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酿酒这事,七分技术,三分艺术!
     中国白酒简单可以为分为三种,酱香型、浓香型,和清香型。酱香型如茅台、郎酒等,就像一个大喇叭一样,没走近你就会知道哎呀我喝酒了,喝酒了,喝酒了;浓香型如泸州老窖、五粮液,悠长但不会像酱香型那么张扬,多只是胸前挂了个小牌牌,人家喝酒了喂;清香型如汾酒、二锅头等,特点就是清爽,古墓派的风格,不拖泥带水,你喝完之后出去溜一圈不讲话别人不一定闻得出。
 
       香型之间没有优劣之分,纯属个人喜好。茅台虽贵,很多人不喜欢。需要提醒的是,粮食香气再香,也不及香料的一半。一打开扑鼻香的,十有八九是加了香料的。习惯喝瓶装酒的朋友,刚开始喝纯粮酒,多少都会觉得纯粮酒不香。慢慢习惯粮食的自然香气之后,我敢保证,你再也不想喝各大超市均有销售的瓶装酒了。
 
       相对于市场占有率高达7成的浓香型,2成的清香型显得略少。为了满足大部分人的需求,小郑在现有的工艺上进行了一些改进,如酿酒时加入了少量大曲,调酒时,加入些许尾酒和其它种类的高年份纯粮酒,提升香气的同时也不失口感。当然,没有香料,没有任何添加剂。
 
纯粮酒的酿造过程,看似简单,实则是个技术活。酿酒的任何一个细节都对成品酒的质量有很大影响。首先从选粮开始。
 
 
一、选粮
酿酒的粮食,都是当季现粮,从山里农民那购买。巍山的自然环境很好,百分之90以上是山区,几乎没什么污染。
 
酒的好坏除了工艺技术以外,粮食本身同样非常重要。当季新鲜无霉变的粮食,可以大大的降低杂醇油等有害物质的含量。大批量进粮之前,老郑都会先试酿一甄酒。确认粮食合格后,才开始大批购买。巍山平均海拔1700米左右,粮食一年只种一季,加上山区不方便大型机械化作业,粮食价格相对平原地区较高.不过因为自然环境好,生长周期长,粮食的质量较高。
 
二、加水浸泡
一般情况下高粱用沸水浸泡、大麦用冷凝器放出的水浸泡、苦荞以放出的闷粮水浸泡.粮食淹水后刮平,浸泡中途不可搅动,以免产酸。到规定时间后放去泡粮水,在泡粮池中润粮。带初蒸时剖开粮食检查,透心率在百分之95以上为合适。
 
加水浸泡看似很简单,其实泡粮时,经验非常重要。小郑有一次自己尝试做大米酒,浸泡时出了些问题,导致几百斤大米白白浪费了,详情查看失败的米酒
 
三、淋干 
撤去泡粮缸里的水,用箩筐淋干水分。
 

                                                                                            酿酒这事,七分技术,三分艺术!
 
 四、初蒸 
待甑底锅水烧开后,将粮装甑初蒸。装粮要轻倒匀撒,逐层装甑,使蒸汽均匀上升。 装满甑后,为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中。煮粮要求火力大而均匀,使粮食骤然膨胀,使淀粉的细胞膜破裂,在闷水时粮食吸足水分。一般从圆气到加闷水止的初蒸时间为15-20分钟,要求经初蒸后原料的透心率百分之95左右。
 
五、闷水续蒸
趁粮粒尚未大量破皮时闷水,保持一定水温,形成与粮粒的温差,及时补充水分。在温度差的作用下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,使淀粉粒细胞膜破裂。【感官要求】:熟粮裂口率百分之95以上,大翻花少。随即放出闷水,在甑内“冷吊”。
 
六 、复 蒸
经过闷水后的粮食,可放置至隔天早上4点复蒸,待全甑圆汽后计时。高粱大麦复蒸60分钟,玉米120分钟,摘开盖子在蒸10钟,时粮面“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的粮食含水百分之60左右,100kg原粮可增重至215~230kg
 
 
七、培菌糖化 
培菌糖化的目的是使根霉菌。酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖,以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。“谷从秧上起,酒从箱上起”。 箱上培菌效果好坏,直接影响到产酒效果。
 
(一)出甑摊晒 
插温度表4支,看温度适宜时下曲。
(二)加曲 
 
(三)入箱培菌糖化
一般入箱温度为24-25℃,出箱温度为32-34℃;时间视季节冷热而定,在22-26小时较为适当。
八、入坛
蒸馏时,分段取酒,要求截头去尾,应不跑气,不吊尾,损失少,摘酒温度要控制在30℃左右。
 
十、勾兑
勾兑,白酒生产中一道重要的工序。只因当初媒体报道假酒,尤其是恶劣的工业酒精时,多见勾兑,所以大家很容易把它看成了一个负面词汇。详见被假酒毁掉的一个词——勾兑! 和葡萄酒追求多样化不同,白酒追求的是稳定的口感。勾兑工序,可以平衡不同批次酒的口感。
 
十一、检测
老郑靠经验酿酒,化验完全不懂。检验酒里的有害物质是否符合指标,需要一大堆化学溶剂。这是我以前工作的地方。
十 一、 贮存
【贮存主要作用】:使原本高质量的基酒在陶坛长时间贮存使其自然老熟。由于长期的氧化、酯化,使酒味变得特别醇和、浓厚,有一种使人心情舒畅的特殊的陈香味道。都说酒是陈的香,放的时间越长,酒越好喝吗? 
 
      清香型白酒,土埋效果,详见土埋白酒:时间会给你答案!

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